지역별 김치 레시피의 건강 비밀, 전라도 멸치젓 vs 경상도 새우젓

SUMMARY

지역별 김치 레시피에 따른 차이점

김치의 지역별 레시피. 저는 왜 전라도는 멸치젓, 경상도는 새우젓으로 김치를 담그는지 많이 궁금했습니다.  그리고 젓갈이 가지고 있는 건강상 잇점은 무엇인지도 궁금했습니다.  지금부터 두 젓갈의 건강 잇점을 알려드리겠습니다.

우리 집 김치와 친구 집 김치, 왜 젓갈이 다를까?

저의 집은 경상도식으로 새우젓을 넣은 김치를 주로 먹습니다. 그런데 얼마 전 한 식당에서 멸치젓이 듬뿍 들어간 김치를 맛보고 그 깊고 진한 풍미에 놀랐던 경험이 있습니다. 문득 이런 궁금증이 생겼습니다. 왜 지역마다 김치에 들어가는 젓갈이 다른 것이며, 과연 전라도 멸치젓 김치와 경상도 새우젓 김치 중 어느 것이 우리 건강에 더 유익할까?

 

김치는 그 자체로 세계적인 발효 건강식이지만, 김치 맛과 영양의 핵심을 좌우하는 '젓갈'에 따라 그 건강상 이점이 미묘하게 달라질 수 있습니다. 두 대표적인 지역별 김치 레시피가 가진 고유한 건강상의 특징과 과학적 원리를 자세히 알려드리겠습니다.

멸치젓과 새우젓, 과학이 밝힌 건강상 이점

김치 젓갈의 차이는 단순히 맛의 차이를 넘어섭니다. 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) 연구에 따르면, 젓갈은 발효 과정에서 생성되는 다양한 생리활성물질의 원천이며, 김치의 전체적인 영양가에 크게 기여합니다.

(1) 젓갈 사용이 다른 이유, 기후와 지리적 특성

가장 큰 차이는 '기후'와 '지리적 특성'에서 비롯됩니다. 상대적으로 기온이 높은 남부 지방인 전라도는 김치가 빨리 시는 것을 방지하고 오랜 기간 보존하며 깊은 맛을 내기 위해, 단백질 함량이 높고 강한 감칠맛을 내는 멸치젓을 사용했습니다.

반면, 경상도 지역은 상대적으로 깔끔하고 시원한 맛을 선호하는 경향이 있었습니다. 멸치젓보다 비린 맛이 덜하고 시원한 국물 맛을 내주는 새우젓을 사용하여 김치의 아삭함과 청량감을 살리는 방향으로 발전했습니다. 이러한 전통이 각기 다른 건강상 특징을 지닌 김치를 탄생시켰습니다.

(2) 전라도 멸치젓 김치의 힘 : 풍부한 '칼슘'과 '유리 아미노산'

멸치젓은 멸치를 통째로 뼈째 발효시켜 만듭니다. 이 과정에서 멸치뼈의 풍부한 칼슘이 김치에 녹아 나옵니다. 이는 특히 갱년기 여성의 골다공증 예방이나 성장기 어린이들의 뼈 건강에 매우 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.

또한, 멸치젓은 발효 과정에서 단백질이 잘게 분해되어 '유리 아미노산' 함량이 매우 높아집니다.

• 유리 아미노산 (Free Amino Acids): 단백질이 효소에 의해 분해되어 우리 몸이 즉시 흡수하고 에너지원으로 사용할 수 있는 가장 작은 단위의 아미노산입니다.

이 풍부한 아미노산은 김치의 감칠맛을 높일 뿐만 아니라, 우리 몸의 신진대사를 활발하게 하고 면역 세포의 중요한 영양분이 되어 면역력 증진에도 도움을 줍니다.

(3) 경상도 새우젓 김치의 매력 : 소화 효소 '프로테아제'와 '베타인'

새우젓은 '육젓'이라고 불릴 만큼 예로부터 귀한 대접을 받았습니다. 새우젓의 가장 큰 특징은 강력한 단백질 분해 효소인 '프로테아제(Protease)'를 다량 함유하고 있다는 점입니다.

• 프로테아제 (Protease): 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소의 총칭입니다. 음식물의 소화 작용 및 체내 대사 과정에 필수적인 역할을 합니다.

이 프로테아제는 함께 먹는 돼지고기(수육) 등 단백질의 소화를 도울 뿐만 아니라, 김치의 주재료인 배추나 무의 소화 흡수율까지 높여줍니다. 저의 경우는 평소 소화가 잘 안되거나 속이 더부룩할 때(9) 새우젓 김치를 먹으면 속이 편안해지는 것을 느끼는데, 아마도 이 효소의 작용 덕분인 것 같습니다.

또한, 새우젓에는 '베타인(Betaine)'이라는 성분이 풍부합니다.

• 베타인 (Betaine): 아미노산의 일종(유도체)으로, 간에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 간세포의 재생을 촉진하며, 혈관 건강에 해로운 호모시스테인 수치를 낮추는 데 도움을 주는 성분입니다.

이 베타인 성분 덕분에 새우젓 김치는 간 기능 개선 및 지방간 예방에 긍정적인 효과를 기대할 수 있습니다.

(4) 젓갈과 '프로바이오틱스'의 건강한 시너지

결국 멸치젓이든 새우젓이든, 이 젓갈들은 김치의 핵심 건강 성분인 '프로바이오틱스'의 아주 훌륭한 먹이(영양원)가 됩니다.

• 프로바이오틱스 (Probiotics): 적정량을 섭취했을 때 체내에 들어가서 장내 환경을 개선하고 건강에 좋은 효과를 주는 살아있는 유익균을 말합니다.

젓갈 속의 풍부한 아미노산과 펩타이드 성분은 김치 유산균이 왕성하게 활동하고 증식할 수 있는 최적의 환경을 제공합니다. 따라서 어떤 젓갈을 사용하든 잘 발효된 김치는 장 건강과 면역력 증진이라는 기본적인 건강 이점을 확실하게 제공합니다. 다만, 멸치젓은 '칼슘과 아미노산 보충'에, 새우젓은 '소화 촉진과 간 건강'에 조금 더 강점이 있습니다.

(함께 읽으면 좋은 글 : '김치 유산균의 힘: 숙성도에 따른 김치 효능 변화' 참고)

정리하면,  나에게 맞는 현명한 김치 선택

결론적으로 전라도 멸치젓 김치와 경상도 새우젓 김치 모두 각자의 강력한 건강상 이점을 지닌 훌륭한 식품입니다.

• 전라도 멸치젓 김치: 뼈 건강(칼슘)과 풍부한 영양 공급(아미노산)에 강점
• 경상도 새우젓 김치: 소화 촉진(프로테아제)과 간 건강(베타인)에 강점

저의 생각은 어느 한쪽이 절대적으로 우수하다고 보기보다는, 자신의 현재 건강 상태나 필요에 맞춰 선택하는 것이 가장 현명합니다. 예를 들어, 평소 뼈 건강이 염려되거나 기력이 부족하다고 느낀다면 멸치젓 김치를, 소화 기능이 약하거나 간 건강이 걱정된다면 새우젓 김치를 선택하는 식입니다.

 

가장 중요한 것은 젓갈의 종류를 따지기보다, 화학조미료나 과도한 설탕 없이, 전통 방식으로 '충분히 발효된' 좋은 김치를 '꾸준히' 섭취하는 습관입니다.  얼마 있지 않으면 김장철이 다가옵니다.  맛있는 김치 많이 드시고, 건강하세요.